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L'origine de la charcuterie
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Le cochon descend du sanglier
Dans l’Antiquité, le porc était servi à la table des hommes mais aussi celle des Dieux. Il était considéré comme une légende.
En ville, les porcs traînaient dans toutes les rues et étaient beaucoup de fois responsables d'accidents. Se nourrissant de tout ce qu'ils trouvaient, on les croisait en ville jusqu’au XVIe siècle.
Au Moyen-Âge, quand un cochon se conduisait mal, il était jugé et torturé comme un homme sur la place publique.
Du XXe siècle, jusque dans les années 1960, les familles élevaient à la campagne un ou plusieurs cochons. On les nourrissait avec beaucoup d'attention puisqu’ils pouvaient fournir de la viande pour la famille pendant plusieurs mois. Ils étaient abattus à la ferme, tandis qu’aujourd’hui, ce sont dans des abattoirs ce qui permet de respecter des règles d’hygiène.
Le mot “charcuterie” apparaît enfin au Ve siècle, venant de “chair cuite”, à Rome et en Grèce, on mangeait déjà lors des festins de la mortadelle et du jambon fumé. Dès le XVe siècle, le métier de “chaircuitier” se fait remarquer.
Parlons CHARCUTERIE...
La charcuterie est un produit à base de viande ou d'abats de porc.
La charcuterie est développée particulièrement dans les pays et régions où l'élevage du porc relève d'une longue tradition (Auvergne, Aveyron, Italie...).
Historique de la charcuterie
Les Romains sont à l'origine de la charcuterie en tant que profession. En France, c'est à partir de 1475 que les "maîtres charcutiers-saucissiers-boudiniers" peuvent vendre de la chair de porc cuite et transformée.
Il faut attendre seulement 1513 pour que les "chaircuitiers" (mot formé à partir de "chair" et de "cuit") aient le droit de se fournir en viande de porc, sans passer par les bouchers.
Parlons CUISINE...
La charcuterie comprend de nombreux produits à base de viande ou d'abats de porc.
Salaisons
Poissons ou viandes préparés par la saumure ou le sel sec. On choisit régulièrement les jambonneaux, les poitrines, les plats de côtes et couennes parés, en morceaux. On les frotte de sel fin puis les range dans un saloir en bois. On commence par les poitrines, en les pressant avec le poing. Puis on les couvre de gros sel en éliminant le plus d'air possible. Viennent ensuite les jambonneaux, que l'on empile en bouchant les trous avec les plats de côtes ou les os de l'échine. On couvre ensuite de sel sur chaque couche, puis on presse et on termine avec les couennes. Le temps de conservation est de 2 ou 3 semaines pour les plats de côtes (et les langues), de 1 mois pour les jambonneaux mais beaucoup plus longtemps pour les poitrines. Les jambonneaux une fois brossés et essuyés, peuvent être conservés pendus à l'air libre dans un endroit frais et aéré.
Vous pouvez retrouver sur notre boutique en ligne nos jambonneaux !
Saucisses
Boyau rempli et assaisonné de viande hachée. C'est l'un des produits les plus répandus et les plus anciens. Il existe de nombreux produits crus ou cuits tels que notre saucisse fraîche ou nos saucisses sèches mondialement médaillés !
Mais également :
- Les saucisses crues, à poêler, à griller, ou à frire : Saucisse de Toulouse, saucisses plates, le diot savoyard, saucisse longue, crépinette, chipolatas, saucisse du bordelais, saucisse blanche d’Alsace...
- Les saucisses crues étuvées, fumées ou non qui se consomment généralement cuites à l'eau : Cervelas de Lyon, Montbéliard, la saucisse de Francfort, Morteau, les gendarmes d’origine suisse et autrichienne...
- Les saucisses crues à tartiner : Soubressade, Ionganiza, Mettwurst alsacienne...
- Les saucisses crues à griller et à poêler : chorizo (que l'on mange aussi cru), merguez, figatelli corses, saucisse de couenne, coudenat ou sabodet.
- Les produits de charcuterie qui ont subi une maturation et sont, de ce fait, des saucissons néanmoins vendus sous le nom de saucisses : saucisses d'Auvergne ou "de montagne", dont certaines bénéficient d'un label.
- Les saucisses cuites à cœur : saucisses "cocktail", saucisse viennoise, saucisse de Strasbourg (ou knack), cervelas de Strasbourg, saucisse "de viande".
Saucissons
Les saucissons sont faits d'un hachis de viande assaisonnée puis mis sous boyau qui peut être consommé soit cuit, soit cru après un traitement de maturation / dessiccation.
Le saucisson sec de fabrication très ancienne traditionnelle qui comprend
- Le saucisson de ménage : consommé à peine sec. Les appellations "de campagne", "rustique" ou "comme à la ferme" n'ont pas de valeur légale.
- Le saucisson de montagne : qui tend à devenir la qualité supérieure du saucisson de ménage.
- La saucisse sèche : présentée en collier, par éléments plus ou moins petits et secs, ou en forme de U, portant souvent le nom de la région de production (Auvergne, Provence, Pyrénées, Ardèche)L
- Le saucisson d'Arles : Comporte traditionnellement du maigre de cheval ou d’âne
- Le saucisson chasseur : petit, souvent assez gras. Ne se conserve pas longtemps.
- La rosette : en fuseau ficelé, maturée avec soin quand elle est authentique.
- Le jésus : gros saucisson ovoïde.
- Le saucisson de Lyon : A farce fine et homogène, rectiligne, qu'il ne faut pas confondre avec le cervelas de Lyon, à cuire.
- Les salamis : Rassemblent une grande variété de saucissons souvent fumés à pâte fine.
- Le saucisson cuit utilisé en cuisine dans les brioches, garniture, pâte ou servi en hors-d’œuvre froid, il est diversement aromatisé et de composition variable.
- Le saucisson de Paris (ou "Paris ail" lorsqu'il est aromatisé) intervient dans les garnitures de choucroute et se sert aussi en rondelles.
- Le saucisson de foie se tartine à froid sur du pain de campagne.
- Le saucisson de Cambridge : spécialité anglaise qui peut se placer dans une salade composée.
- Le saucisson de Cracovie : fumé.
- Les saucissons "noirs" sont des boudins fumés. Quant aux mortadelles, assimilées aux saucissons cuits, elles sont toutes de grand diamètre.
Pâtés
Le pâté est une préparation cuite de cuisine ou de charcuterie, chaude ou froide, dont il existe une multitude de variété. On distingue le pâté de campagne que vous pouvez retrouver ici , et notamment le pâté de campagne breton, sous label rouge, les pâtés de volaille et de gibier, le pâté de foie, le pâté de tête et le pâté en croûte.
Rillettes
Viande de porc ( d'oie, de lapin, ou de volaille), conservée en pots et servie en hors d’œuvre froid. Les rillettes se servent toujours froide, accompagnées sur du pain de campagne légèrement grillé.
Andouilles
Charcuterie cuite, auquel on ajoute éventuellement d'autres parties de la bête (poitrine, gorge, tête ou cœur) présentée dans un boyau noir. L'andouille se mange froide, coupée en rondelles fines.
Boudins
Les plus connus sont le boudin blanc, le boudin noir et le boudin antillais.
- Le boudin noir : boyau rempli à base de sang et de gras de porc assaisonnés. Le sang de bœuf, de veau ou de mouton peuvent être utilisé mais ceci donnera un boudin moins fin. Généralement poêlé ou grillé, il s’accompagne d'une purée de pommes de terre ou de pommes fruits.
- Le boudin blanc : préparation charcutière vendue surtout pendant la période de Noël, il est fait d'une pâte fine de viande blanche (veau, lapin, volaille, maigre de porc) additionnée de gras de porc ou de veau, il peut parfois être additionnée de poisson, de crème, de lait, d’œufs, de farine ou de mie de pain et d'épices. Le boudin blanc est généralement poêlé à feu doux, cuit au four ou en papillotes.
- Le boudin antillais : Spécialité créole, il se consomme grillée, poêlée ou simplement réchauffée sans ébullition dans de l’eau très chaude. Servis souvent à l'apéritif avec du punch.
Chair à saucisse
C’est un mélange composé de maigre de porc dénervé et de gras de porc, haché menu et salé.
La chair à saucisse sert principalement à farcir des légumes (tomates, poivrons), des volailles ou des viandes (paupiettes) mais également à préparer des pâtés et des terrines. On peut aussi en faire des chipolatas ou des crépinettes.
Jambons
Vendu en tranches ou entier, cuit ou "cru", c'est-à-dire saumuré, séché et parfois fumé, on peut le cuisiner frais, rôti, braisé, grillé, ou bouilli. Les jambons crus ou "secs" peuvent se déguster froid ou chaud dans des plats cuisinés (à la bayonnaise, à la basquaise, à l'alsacienne, etc.)
Galantines
Les galantines sont une préparation à base de morceaux maigres de volaille, de gibier, de porc, de veau ou de lapin ou l’on ajoute une farce avec des œufs, des épices et divers ingrédients tels que les truffes, le foie gras, la langue écarlate. La galantine est cuite dans un fumet, mais le plus souvent moulée dans une terrine rectangulaire. La galantine se sert froide en entrée.
Farces
Une farce est un mélange d'éléments crus ou cuits, hachés plus ou moins fin et assaisonnés, qui s’utilise pour farcir volailles, gibiers, œufs, poissons, viandes de boucherie, légumes et pâtes (ravioli, cannelloni).
