Galantine de colvert pistachée au foie gras
- Pour 4 personnes
- Préparation : deux heures
- Cuisson : deux heures
Ingrédients
Pour le foie gras confit :
- 1 lobe de foie gras (environ 450 g)
- Graisse de canard
Pour la farce :
- 400 g de gorge de porc hachée
- 250 g de foie gras en terrine
- 180 g de pistaches
- 80 g d’échalotes ciselées
- 4 gousses d’ail hachées
- 120 g de lard de colonata en cubes (1cm)
- 100 g de veau haché
- 200 g de colvert
- 300 g de trompettes de la mort
- 10 g de quatre épices
- 30 g de sel
- 6 g de poivre
- 35 cl de Porto rouge
- 17 cl de Cognac
- 150 ml de jus de truffe
- 1 zeste d’orange
Préparation :
Pour le foie gras confit
- Taillez le lobe de foie gras en deux dans la longueur.
- Faites-le cuire dans la graisse de canard chaude à 90°C pendant 15 minutes.
- Égouttez puis, formez un rouleau à l’aide de film plastique et réservez au frais
Pour le colvert :
Désossez les colverts afin de garder la peau intacte, la chair et la carcasse. Salez la peau, réservez pendant 2 heures puis, rincez.
Pour la farce :
- Faites suer les échalotes et l’ail. Lavez et essorez les trompettes de la mort puis faites suer au beurre et hachez finement.
- Chauffez le Porto et le Cognac afin de réduire d’1/4 le mélange
- Hachez les viandes puis assaisonnez avec les éléments restants. Ajouter les échalotes, l’ail, les trompettes de la mort, le Porto et le Cognac.
- Déposez la peau des colverts à plat et répartissez 1/3 de cette farce.
- Ôtez le film du foie gras et placez-le au centre.
- Recouvrez du restant de farce puis roulez fermement. Faites cuire au four vapeur à 80°C jusqu’à ce que le cœur atteigne 63°C
