Galantine de colvert pistachée au foie gras


Galantine de colvert pistachée au foie gras
  • Pour 4 personnes
  • Préparation : deux heures
  • Cuisson : deux heures

Ingrédients 

Pour le foie gras confit :

  • 1 lobe de foie gras (environ 450 g)
  • Graisse de canard

Pour la farce :

  • 400 g de gorge de porc hachée
  • 250 g de foie gras en terrine 
  • 180 g de pistaches
  • 80 g d’échalotes ciselées
  • 4 gousses d’ail hachées
  • 120 g de lard de colonata en cubes (1cm)
  • 100 g de veau haché
  • 200 g de colvert
  • 300 g de trompettes de la mort
  • 10 g de quatre épices
  • 30 g de sel
  • 6 g de poivre
  • 35 cl de Porto rouge
  • 17 cl de Cognac
  • 150 ml de jus de truffe
  • 1 zeste d’orange

Préparation :

Pour le foie gras confit 

  • Taillez le lobe de foie gras en deux dans la longueur.
  • Faites-le cuire dans la graisse de canard chaude à 90°C pendant 15 minutes.
  • Égouttez puis, formez un rouleau à l’aide de film plastique et réservez au frais

Pour le colvert :

Désossez les colverts afin de garder la peau intacte, la chair et la carcasse. Salez la peau, réservez pendant 2 heures puis, rincez.

Pour la farce :

  1. Faites suer les échalotes et l’ail. Lavez et essorez les trompettes de la mort puis faites suer au beurre et hachez finement.
  2. Chauffez le Porto et le Cognac afin de réduire d’1/4 le mélange
  3. Hachez les viandes puis assaisonnez avec les éléments restants. Ajouter les échalotes, l’ail, les trompettes de la mort, le Porto et le Cognac.
  4. Déposez la peau des colverts à plat et répartissez 1/3 de cette farce.
  5. Ôtez le film du foie gras et placez-le au centre.
  6. Recouvrez du restant de farce puis roulez fermement. Faites cuire au four vapeur à 80°C jusqu’à ce que le cœur atteigne 63°C


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